परिकार
मरौटी चिकेनको प्रतीक्षाको क्षण काट्न गाह्रो भइरहेको थियो। कल्पनामा मरौटीका पहेँला फूलहरूले सजिएको नरम नरम चिकेन आउला भन्ने थियो। आयो बिल्कुल फरक। तर, स्वाद चाहिँ गजब।
‘रमरम मरौटी तिम्रो रूपै करौँती…’ एउटा रेस्टुराँमा सानो स्वरमा यो गीत बज्दै गर्दा दिमागमा पहेँलो फूल फुल्ने गाउँघरतिरका बारीमा हेपेर छेउतिर लगाएको बिरुवाको चित्र आइरहेको थियो। चटनी बनाउने अरू केही सामग्री नपाएपछि आमाहरूले त्यही मरौटी हालेर काम चलाउँथे। अलि पेट दुख्यो भने ज्वानोको सट्टा मरौटीकै झोल खुवाउँथे। दाँत दुख्दा काँचै पनि चपाउन लगाउँथे। प्राथमिकतामा नपर्ने तर बारीमा हुनैपर्ने बिरुवा थियो- मरौटी।
नेत्र अर्यालले लेखेको र खेम सेन्चुरीले संगीत दिएको ‘रमरम मरौटी तिम्रो रूपै करौँती…’ गीतले २०७८ सालतिर निकै बजार पिट्दा सहरतिर बसाइँ सरेका धेरैले आफ्नो बालापनको त्यही झार सम्झे। खेम सेन्चुरी र अस्मिता अधिकारीले गाएको यो गीतसँगै मरौटीको त्यो पहेँलो फूल सम्झेर मुखलाई रमरम पारे। गीतको चर्चा बाँकी रहे पनि केही महिनामा मरौटीको चर्चा भने फेरि हरायो।
रेस्टुराँमा बजेको त्यो गीत सकिन नपाउँदै मिडिया म्यानेजमेन्टमा ख्याति बटुलिरहेका भाइ विष्णुकान्त घिमिरेले सोधे, ‘साँच्चै मरौटी चिकेन खाने मौका मिलेको छ कि छैन?’ ‘छैन’ भन्नासाथ उनी ‘ल, म व्यवस्था गर्छु’ भन्दै किचेनतिर लागे। आफूले नामै नसुनेको त्यस्तो जिनिसलाई किन छोड्ने भन्ने भयो। चासो जाग्यो। बिस्तारै खोजखबर गर्न थालियो।
पुदिना चिकन र कर्न चिज टिक्की।
केही सातापछि बल्ल मौका मिल्यो र पुगियो, काठमाडौँ गौशालामा रहेको पौवा होटलमा। नेपालभर तीव्र गतिमा विस्तार भइरहेको होटल पौवाका परिकल्पनाकार ध्रुव न्यौपानेसँग भेट भयो। रुपन्देहीको सालझन्डीमा सातकोठे भवनबाट यात्रा सुरु गर्दाका कथा र १० वर्षभित्र देशभर १०० वटा होटल र रिसोर्ट खोल्ने पौवा हस्पिटालिटीका योजनाबारे ध्रुव न्यौपानेसँग सामान्य छलफल पनि भयो। अनि उनैले ‘किचेन’ लाई मरौटी चिकेन अर्डर गर्न लगाए। आफ्ना योजना कार्यान्वयनमा अति व्यस्त ध्रुव न्यौपानेले खुवाउने जिम्मा चाहिँ पौवाका काठमाडौँ मेनेजर महेन्द्र भण्डारीलाई दिएर बिदा भए।
३० वर्ष पनि नपुगेका महेन्द्रको युवा जोसजाँगर हेर्नलायक थियो। पौवा होटलको नेपालीपनाको प्रवर्द्धन गर्दै अतिथि सेवा गर्ने लक्ष्यबारे महेन्द्रले सविस्तार बताउँदै गए। महेन्द्रका अनुसार कर्मचारीहरूको ‘युनिफर्म’ देखि सजावटसम्म नेपालीपन झल्काउन खोजिएको छ।
होटल पौवाको किचेन।
महेन्द्रले स्वाभाविक रूपमा आफ्नो होटलको प्रवर्द्धनका कुरा सुनाइरहँदा आफूलाई भने मरौटी चिकेनको प्रतीक्षाको क्षण काट्न गाह्रो भइरहेको थियो। कल्पनामा पहेँला फूलहरूले सजिएको नरम नरम चिकेन आउला भन्ने थियो।
मरौटीलाई ठाउँ र समुदायअनुसार मरौठी, मरेठी, मरहट्टी र कतिपयले त भुइँ टिमुरसमेत भन्दा रहेछन्। यसलाई चपाउँदा जिब्रोमा करेन्ट लागे जस्तो झनझनाहट हुन्छ। र्याल धेरै आउँछ र केही समयका लागि मुख पूरै लाटो हुन्छ। वनस्पतिशास्त्रीको भनाइमा यसमा ‘स्पिलान्थोल’ नामको कडा रासायनिक तत्त्व पाइन्छ। यसले हाम्रो मुखका नसाहरूमा केही समयका लागि दुखाइको सन्देश मस्तिष्कसम्म पुग्न दिँदैन, जसले गर्दा यसले प्राकृतिक एनेस्थेसिक (चेतनाशून्य गराउने औषधि)का रूपमा काम गर्छ।
आमाहरूले दाँत दुख्दा खेरी ‘मरौटी चपा’ भनेको चाहिँ एकछिनका लागि मुखका पूरै भाग एनेस्थेसिक (चेतनाशून्य) बनाएर आराम दिन हो। त्यसैले अंग्रेजीमा यसको नाम ‘टुथेक प्लान्ट’ भनिएको होला। यसलाई ‘इलेक्ट्रिक डेजी’ र ‘सिउचेन बटन’ समेत भन्छन् उनीहरू।
मरौटी फूल। तस्बिर सौजन्य : कलारी फाउन्डेसन
यसको उत्पत्ति चाहिँ दक्षिण अमेरिकाको अमेजन बेसिन (विशेषगरी ब्राजिल र पेरु)बाट भएको हो। हजारौँ वर्षपहिले त्यहाँका आदिवासीले चपाउँदा मुख लाटो बनाउने ‘अक्मेला आल्बा’ नामक एउटा जंगली झार पत्ता लगाए। त्यसलाई घर वरपर रोपेर, राम्रो र कडा स्वाद दिने बिरुवाहरू मात्र छानेर पुस्तौँ खेती गर्दै जाँदा आजको ‘मरौटी’ (Acmella oleracea) को जन्म भयो। उनीहरूले नै हजारौँ वर्षअघिदेखि नै यसलाई औषधि र मासु तथा माछाको झोलमा हाल्ने सागका रूपमा उपयोग गर्दै आएका हुन्।
सन् १७०० पछि पोर्चुगलका व्यापारी नाविकहरूले समुद्री यात्राका क्रममा मुखको घाउ निको पार्न र भिटामिन सीको कमीले लाग्ने ‘स्कर्भी’ रोगबाट बच्न मरौटीको बीउ संसारभर फैलाए। सन् १९०० को आसपासतिर भारतीय मजदुरहरूमार्फत यो बीउ दक्षिण एसिया र नेपालको पहाडी भेगमा आइपुग्यो। यहाँको हावापानीमा यो सजिलै भिज्यो र विस्तार भयो।
मूल रूपमा दक्षिण अमेरिकाको वनस्पति भएकाले दुई हजार वर्ष पुराना चरक संहिता वा सुश्रुत संहिता जस्ता आयुर्वेदिक ग्रन्थमा मरौटी नभेटिने आयुर्वेदका जानकार बताउँछन्। १८औँ शताब्दीका आयुर्वेदिक ग्रन्थमा बल्ल ‘अकरकरा’ का नाममा समेटिन थालेको हो।
इ-कमर्स प्लेटफर्म अमेजनमा बिक्रीमा राखिएको सुकाइएको मरौटीको प्याकेट।
नेपालका पहाडी क्षेत्रमा भने सिलौटामा गोलभेँडा, लसुन, हरियो खुर्सानी र धनियाँसँगै मरौटीको थोरै फूल तथा कलिला पात पिसेर असाध्यै स्वादिलो र मुखलाई ताजा बनाउने खालको अचार बनाइन्छ। कतै कतै टिमुर नपाइएको अवस्थामा मरौटीको सुकेको फूललाई पिसेर नुन र खुर्सानीसँग मिसाई ‘छोप’ बनाएर उसिनेको आलु वा ढिँडोसँग खाइन्छ। कतिले भने जंगली सिकार वा खसीको मासु पकाउँदा यसको पात हाल्छन्। यसले मासुको गन्ध हटाउँछ र मासुलाई चाँडै गलाउने विश्वास गरिन्छ। सायद त्यही कुरा थाहा भएका कुनै सेफले मरौटीमा मासुको पुन:प्रयोग थालेका हुन्।
होटल पौवाका काठमाडौँ म्यानेजर महेन्द्र भण्डारीको भनाइमा पौवाले हरेक वर्ष आफ्ना सेफहरूका बिचमा आयोजना गर्ने खाना प्रतियोगितामध्ये एउटामा बुटवलका एक जना सेफले मरौटी चिकेनको अवधारणा ल्याएका हुन्। यसको स्वाद र नेपालीपनकै कारण पौवाले देशभरिका आफ्ना रेस्टुराँमा यस परिकारलाई समावेश गरेको हो।
मरौटीबारे यति धेरै आत्मचिन्तन गरेपछि टेबलमा मरौटी चिकेन आइपुग्यो। तर, सोचे जस्तो रूपरङ केही थिएन। न पहेँलो थियो, न त्यसमा मरौटीका फूलका अंश नै थियो। त्यो त खासमा एउटा क्रिमी खालको लेदोमा बनेको कुखुराको हड्डीविहीन मासु पो थियो। जब मुखमा एक टुक्रा हालियो तब न थाहा भयो मरौटीको रमरम स्वाद। कुखुराको मासु एकदमै नरम र मुखमा बिलाउने खालको। दाँतलाई दुःख दिनै नपर्ने। मनमनै ‘अरे वाह’ भनियो।
नबाबी कबाब र बटर मसाला चिकेन।
मेनेजर महेन्द्रको भनाइमा, मरौटी उमालेको पानीमा कुखुराको मासु हालेर पकाइन्छ। त्यसमा अदुवा, लसुन, नुन, खुर्सानी र हल्का कागती हालिन्छ। अनि नौनी, घिउ वा बटरमा यसलाई पकाइन्छ। मरौटी उमालेको पानीमा पकाइएकाले कुखुराको मासुको केस्रा केस्रामा मरौटीको स्वाद र सुगन्ध छिरेको हुँदो रहेछ। मरौटीको आपूर्ति सहज बनाउन गुल्मीका किसानलाई मरौटीको खेती नै गर्न लगाएको रहेछ होटेल पौवा र यसको भ्रातृ संस्था पैँचोले।
कर्पोरेट सेफ देव न्यौपानेको नेतृत्वमा होटल पौवाले नेपाली खानालाई आधुनिकीकरण गरेर बजारमा ल्याउन अनेकन् प्रयोग गर्दै आएको छ। मरौटी चिकेनसँगै मरौटी सुप, ढिक्री, बटुक, चुकौनी, गुन्द्रुकको सुरुवा, गुन्द्रुकको अचार, कोइरालाको अचार, काभ्रोको अचार, केराको बुंगाको अचार, तरुल, फर्सी, चामल, लौका, गाजर र मकैको खिरलगायत अनेकन् परिकारको प्रवर्द्धन गरिरहेको छ पौवाले। यसबिचमा टेबलमा आइपुगेका होटल पौवाका परिकल्पनाकार ध्रुव न्यौपानेले थपे, ‘अर्को एउटा विशेष चाहिँ काँचो कटहरलाई सुकाएर त्यसलाई पिठो बनाएर त्यसको रोटी पनि बनाउँछौँ हामी।’
यी सबै परिकार चाख्न त निकै दिन निरन्तर आउनुपर्ने हुन्छ। त्यसैले त्यो दिन मरौटी चिकेनमा नै मन सन्तुष्ट गरियो। नेपालमा यसको प्रयोग सफल भएको भान भयो। अमेजन बेसिनबाट लामो यात्रा गर्दै अब हाम्रो आफ्नै भएको मरौटीमा नेपालीहरूले अझ धेरै प्रयोग गर्न बाँकी नै छ, किनकि अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा मरौटीको फूललाई ‘बज बटन’ तथा ‘इलेक्ट्रिक डेजी’ का नाममा ककटेलमा प्रयोग भइरहेको छ। मरौटीको स्वादका लागि भन्दा पनि ककटेल पिउने मानिसलाई अनेकन् स्वादको अनुभव र रोमाञ्चक शारीरिक अनुभूति दिनका लागि प्रयोग गर्न थालिएको छ।
अकबरे चिकेन र फिस फ्राई।
‘गार्निस टु चुँ’ (चपाएर पिउने गार्निस)मा चाहिँ ककटेलको गिलासमा मरौटीको एउटा ताजा वा ‘फ्रिज-ड्राइड’ पहेँलो फूललाई सजाएर राखिन्छ। ककटेल पिउनुअघि बार टेन्डरले ग्राहकलाई त्यो फूल मुखमा राखेर २०-३० सेकेन्ड बिस्तारै चपाउन आग्रह गर्छन्। फूल चपाउनासाथ मुखमा ‘पप रक्स’ चकलेट जस्तो झनझनाहट (बजिङ) सुरु हुन्छ र अत्यधिक र्याल आउँछ। मुख लाटो र झन्झन् भइरहेका बेला ग्राहकले ककटेलको पहिलो चुस्की लिन्छ, तब ककटेलमा भएको अमिलो, गुलियो वा रक्सीको स्वाद सामान्य अवस्थाभन्दा १० गुणा बढी कडा र असाध्यै प्रगाढ महसुस हुन्छ। यसले स्वाद ग्रन्थिलाई सक्रिय बनाउँछ। त्यही त हो जादु। यसबाहेक बज फोम, मार्गारिटा, इलेक्ट्रिक सिरपमा पनि यसको प्रयोग गरेर मादक पदार्थलाई अझ मादक बनाउन थालिएको छ।
माग अत्यधिक भएर नै त होला अमेजन जस्ता इ-कमर्स प्लेटफर्ममा सुकाइएको मरौटी प्याकेटमा राखेर बिक्री हुन्छ। नेपालमा पनि यस्तै प्रयोग गरेमा माग बढ्दै गई गुल्मीमा जस्तै पहाडका किसानले यो हेपिएको फूल मरौटीबाट केही भए पनि आम्दानी बढाउन पाउँथे कि?
